業界のお話し

2007年10月11日 (木)

ナポリピッツァの老舗で働いてみませんか?-正社員募集-

当店と同経営の店「薪窯焼きナポリピッツァと本格イタリア料理の店 ラ・ピッコラ・ターヴォラ」では店長候補の正社員を募集しております。

ラ・ピッコラ・ターヴォラは日本ではまだ「ナポリピッツァ」に馴染みのなかった1998年に創業。

日本で二番目、関東で最初の「真のナポリピッツァ協会-Associazione Vera pizza Napoletana-」認定店となり、現在に至るまでナポリと日本の橋渡し役としてナポリピッツァの普及に貢献して参りました。

今年には「真のナポリピッツァ協会 日本支部」を設立し、当店は理事を務めております。

店舗では現在、ホールの要としての正社員を募集しております。

ナポリ人ピッツァ職人とイタリアでの経験も豊富なシェフとの連携で、お客様に本場イタリアの味わいと雰囲気を楽しんでいただけるようなサービスをがんばってみませんか?

酒屋が母体のためにワインを学ぶ場や機会も豊富。

我こそはと思う方はご一報下さい!

薪窯焼きナポリピッツァと本格イタリア料理の店 ラ・ピッコラ・ターヴォラ
東京都杉並区永福4-2-4(井の頭線永福町駅下車徒歩2分)
電話 03-5930-0008
ホームページ http://www.piccolatavola.com/

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2007年7月22日 (日)

酒業界と政治

参院選を来週に控え、先日、酒類販売管理者講習を受講してきたので、タイミング的に「酒屋」が思うことを書いてみたいと思います。

酒類販売管理者というのは酒類を販売する業者が、従業員のうち一人を責任者として選任し、届け出をしなければいけないもので、要は酒類販売に関する責任者という者。

今回、受講した酒類販売管理者講習は3年に一度、受講しなければなりません。

こうやって書いてみると最もらしく非常に必要である制度ですね。

この制度は酒類販売免許の規制緩和に伴い施行されたものですが、要は規制緩和により酒類販売免許さえ取得すれば、コンビニ、スーパー、花屋でも薬屋でもどこでも酒類が販売できるようになったわけで、いわば全くお酒の知識がない人間達が「お酒を販売するようになった」ために各販売店に責任者を選任させ、彼等にお酒の知識を教育しようというものです。

ここまで書いてもこれは必要な制度ですね。
でも、その講習会の中身は・・・

そもそも「全くお酒の知識がない人間達がお酒を販売する」ことの最大の問題点は「未成年者への酒類の販売」です。

コンビニなどではアルバイトにも未成年者が多く、未成年者の販売者が未成年者の消費者に販売することはよくあります。

この講習の本題はこういった「未成年者への販売」についてのお話しが中心。

未成年者が酒を飲むと成長を妨げるとか飲酒運転は危険とかドメスティックバイオレンスの原因になるとか、そんなこと今さら言われなくても誰でもわかってるってことについての話が延々と続き、酒類に対する知識の勉強などは皆無に近いです。
せいぜい酒類の分類(ビール・清酒・焼酎などの分類)ぐらいについての説明でしょうか。
でも、これだって酒を扱う上で、「免許を取る前に」持っているべき知識ではないでしょうか?

こんな感じで講習の内容は何ともお粗末・・・酒類業界に関係のない一般の方々が当たり前に持っているような「常識」を繰り返すだけです。

酒類を販売する人間にとって最も根本的なもので、何十年も酒類販売を専業にしてきた「酒屋」にとってこの講習って必要なんでしょうか?

新たに酒類販売を始めた人間に関してはこういった基礎的なことを最初に教えるのは必要なことですが、講習会に来ている人達はほとんどが昔からの酒屋で「おじさん」~「じいさん」ばかり・・・自分のような若い人間は極少数です。

この講習会は講習料も徴収され、時間も3時間程度掛かります。
すごく無駄のように感じるのは私だけでしょうか?

そもそも、こういった制度が始まったのは先に書いたように規制緩和によるために専門知識を持たない人間達が酒類を販売するようになったからなったわけで、古くから酒屋を専業にしている人間には必要はないのではないでしょうか?

このままの内容であれば、新たに酒類を販売し始めた業者だけが受講するべきで、その他は任意で構わないと思います。

こういった制度を続けるのであれば、もっと「役に立つ」酒の知識を講演するべきですし、「酒の専門家」をしっかりと育てるべきだと思います。

そのために私が理想的だと思っているのは国が酒類免許販売者に対し、試験を実施すること。

例えば、「酒類販売店」を3つか4つのランクに分けて、それぞれの能力に対し、「政府認定優良酒販店4ツ星」などと看板を与えたりすれば、皆、がんばって勉強するのではないでしょうか?

別に専門的な商品は売れずにNB(ナショナルブランド)商品のみ売れていれば良いという考えのお店は、特別なお酒の専門知識は必要ないので、看板に★があろうと無かろうと関係ありませんから集中的に勉強する必要もありません。

こういったランク付けが消費者から分かり易くあると既存の酒屋としても新規の店舗との住み分けができ非常に良いと思います。

酒類販売管理者の説明ばかりになってしまいましたが、今回の話の本題はもっと根本的な所。

先に書いたように酒類免許の規制緩和から日本全国どこでもお酒は簡単に購入できるようになりました。

個人的にはそのこと自体はそれほど悪いことだとも思っていません。

国が酒類の売り上げを上げて税収を上げたいのもよくわかります。
何せ酒類の税収は全体の3%をしめているそうですからね。
販売店が増えたからって全体の売り上げが上がるとは思えませんが・・・

容易にお酒が手に入るようになり前述のような理由で、未成年者が安易に購入できるようになり、飲酒運転の問題も大きくなっていきました。

そういったことから一番最初に標的となったのが自動販売機。

酒類の自動販売機は以前はどこでも見かけましたが今ではほとんど見かけることはありません。

規制緩和前の私が就職した頃から酒類の自動販売機には販売時間が設けられたために実店舗が閉店中の売り上げを支えてきた販売機の売り上げはゼロになってしまいました。その後、国の指導により自動販売機はすべて撤去。

その代わりに夜中でも元気に営業中のコンビニでの販売がどんどんと拡大していきました。

「買いやすい」自動販売機の撤去は世間的には非常に良いことだったと思います。
しかし、「買いやすい」コンビニの販売がどんどんと増えていったのには首を傾げざるを得ません。

結果を見ていくと利便性の追求により酒を安易に購入できる世界にしていきながら、その反面、しっかりと管理し、専業としていた酒屋への締めつけはどんどんと厳しいものになっていきました。

「酒類免許」とある以上、本来は試験も必要であると思うのですが、昔と違い、この酒類免許というものは容易に取得できてしまいます。

つまりは酒の知識など皆無で大丈夫な免許です。

こういった酒に対して「金儲けの商品」としか見ていない販売店を急速に増やし、その結果、様々な悲惨な事故や事件を起こしてしまっている国の政策には疑問が残ります。

そして業界と政治の関係も疑問。

酒類業界には応援する政治団体があり、そちらの議員さん達はいかにも非力な小さな酒屋の味方のように熱弁を奮ってくれるのですが、その団体自体が規制緩和を推進している中核であったりして、何なんだろうといった感じ。

結局はいくらお酒に情熱を持ってしても国から見れば「税金回収部隊」の一部としてしか見られない酒屋はちょっと寂しい商売かもと思ったりもします。

でも、私は「良い酒を楽しむ喜びをもっともっと皆さんに知っていただきたい」と考えていますので、こんな世の中でもがんばって酒屋を続けていきます。

だって、酒屋が好きだから。

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2007年4月20日 (金)

真のナポリピッツァ協会ナポリ本部がやって来た! - Associazione Verace Pizza Napoletana

今週は当店姉妹店「薪窯焼きナポリピッツァと本格イタリア料理の店 ラ・ピッコラ・ターヴォラ」が認定されております、「真のナポリピッツァ協会 -Vara Pizza Napoletana-」のナポリ本部より幹部10人が来日しています。

当店が「真のナポリピッツァ協会」に認定されたのはもう9年も前のことで当時の認定店はほとんどがナポリを中心としたイタリア国内がほとんどで、国外ではまだ珍しい時代。
日本においては播州赤穂の「さくらぐみ」さんだけが認定を受けており、当店は日本で二番目、関東では初めての認定となりました。

当時の日本では雑誌「BRUTUS」で「日本のピッツァはこれでいいのか?」という特集により、やっと本物のピッツァへの関心が高まり始めた時期であり、この特集に協力したのが「ピッツァ警察」という3人組であり、彼等はイタリアを代表するピッツァ職人のトップ3。

そして彼等が「真のナポリピッツァ協会 -Vara Pizza Napoletana-」の創設者達でもあるのです。

そんな彼等が今回来日したのは、「真のナポリピッツァ協会日本支部」創設のため。

以前にもこのブログに書いたと思いますが、この10年間でナポリピッツァは広く認知され、一大ブームを築き上げ、本場ナポリさながらに町中に「ナポリピッツァ」の看板を掲げるお店が急速に増えていきました。

世界中で親しまれている「PIZZA」の原点である「PIZZA NAPOLETANA」が日本で広く認知されることは大変喜ばしいことなのですが、「儲かるから」と金儲けの為だけに開業する人も当然多く、そのために「ナポリピッツァ」とは到底、呼ぶことのできない代物が世に溢れているのも事実です。

そんなピザを「ナポリピッツァ」として出されてしまえば一般のお客様の誤解を招くのは言うまでもありません。

そして、この十年間で一昨年までの日本国内の認定店はわずか12店舗。そのうち東京には6店舗が認定されているだけにも関わらず、町中のあちこちで、「真のナポリピッツァ協会 -Vara Pizza Napoletana-」認定の証である看板を見かけるようになりました。

Img_pizza_vpn_photo_mark ※写真が認定店に与えられる看板。

しかし、本部に問い合わせてみてもそれらのお店は認定された記録がありません。

これはどういうことかというと看板を勝手に掲げているということであり、消費者に誤解を与える大きな問題です。

※本物の看板には写真のように「1」など認定番号が付いています。ちなみに当店は148番目。偽物には大抵、この番号が付いていません。

ピッツァの品質も併せ、こういった問題が日本国内で浮上してきたために、私達認定店は問題を打破し、美味しいナポリピッツァをもっと正しく広めたいと「真のナポリピッツァ協会日本支部」創設を決意。

前述のさくらぐみ社長である西川氏が会長となり、著書「至福のナポリピッツァ」で知られるパルテノペの渡辺氏が副会長、当店ラ・ピッコラ・ターヴォラ社長の橋爪が理事を務めスタートとなりました。

全くの非営利のためやりくりは非常に厳しいものがありますが、多くの方々に賛同いただき、その熱意をナポリ本部にも認めていただき正式に、「真のナポリピッツァ協会日本支部」のスタートとなったのです。

今回のナポリ本部の来日は正式に記者会見等を行い、設立表明をし、技術と伝統を日本のピッツァイオーロ(ピザ職人)達に伝えるべく来ていただいたのです。

その第一弾が昨日、当店で行われましたピッツァセミナー。

「真のナポリピッツァ協会」会長アントニオ・パーチェ氏、副会長であるマトッツィのネッロ氏、当店の師匠でもある技術部長のイスキア島ダ・ガエターノのガエターノ氏というピッツァ界の最高峰3人が行うセミナーですから当日は全国より50名もの方々が飛行機や新幹線で当店に集結しました。

皆、腕の良いピッツァ職人揃いなのですが、当日は歴史やナポリピッツァの伝統を守る必要性等、基本的なことから技術の面でも事細かに指導が行われていきました。

実践はパーチェ会長が説明をしながらネッロ氏とガエターノ氏の夢のタッグで、当店の薪窯で素晴らしいピッツァを焼き上げてくださいました。

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※写真はピッツァの実演を行うネッロ氏(奥)とガエターノ氏(手前)

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※焼き上がったピッツァはパーチェ会長自ら説明をしながらカットしていきます。

これは本当に素晴らしく、美味しかったです!

彼等の実演が終わった後には何と今年、新たに認定された7店の実演。

彼等は何も聞かされていなかったので、大変緊張されたと思いますが、皆素晴らしい腕を持っており、会長からも太鼓判を押されていました。

これを新たなスタートにこれからもがんばっていただきたいと思います。

セミナーの後は本部ご一行様は「薪窯焼きパンとイタリア伝統菓子の店 ラ・ファリネッラ」を見学したいというので、移動。
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伝統的なイタリアパンが焼き上がる日ではなく、ラ・ピッコラ・ターヴォラでサービスしている天然酵母パンしか試していただくことができなかったのですが、皆さんに大絶賛いただきました。

うちの妻が入れるエスプレッソも文句無しと太鼓判!

ナポリ食材やイタリアワインの品揃えにも驚いていたようで、ナポリでもなかなか手に入らない物ばかりと驚いていました。

会長からは「この店はイタリアと日本の強力なタッグだな」と嬉しいお言葉をいただきました。

「真のナポリピッツァ協会日本支部」はまだまだスタートしたばかり。
共感していただける方々は是非、日本支部までご連絡下さい。

真のナポリピッツァ協会日本支部ホームページ
http://verapizzanapoletana.jp/index.html

真のナポリピッツァ協会ナポリ本部ホームページ
http://www.pizzanapoletana.org/

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2007年4月 4日 (水)

永福町ラ・ピッコラ・ターヴォラ&ラ・ファリネッラ求人募集!

皆さん、今年もお花見は楽しまれましたでしょうか?

私は結局、お花見できずじまい。かなり寂しい春となってしまいました・・・

それにしても寒くなってしまいましたので、皆様、体調管理にお気を付け下さい。

本日は当店の姉妹店より求人募集のお知らせです。

まずは当店一階「薪窯焼きパンとイタリア伝統菓子の店 ラ・ファリネッラ」より

Photo_7 ラ・ファリネッラは2005年1月にオープンしたお店で、イタリア・ナポリの伝統的なパンとお菓子を中心としたオールハンドメイドのお店です。

特に珍しいのは薪窯で焼き上げるパンやイタリアの中でもイスキア島独特のパンやケーキなどがあります。

現在は現地イスキア島とナポリで修行しました私の妻と長年、ラ・ピッコラ・ターヴォラのピッツァ職人マッシモの下で修行を積み、料理とドルチェづくりの腕も確かなロビン君とで製造に当たっております。

今回は二人の製造サポートと店頭販売を手伝っていただくアルバイト・パートスタッフを募集いたします。

パン作りが好きな方、お菓子作りが好きな方、イタリアが好きな方、下記までお気軽にお問い合わせ下さい。

業務内容:パン・菓子製造補佐、店頭販売(レジ・陳列)
募集形態:パート・アルバイト
勤務時間:応相談
※短期の勤務はお断りいたします。

<お問い合わせ先>

ラ・ファリネッラ
担当:店長 橋爪
東京都杉並区永福4-5-18
電話:03-5930-0088(不在時にはヤマザキヤ03-3322-5448まで)
E-mamil: info@yamazakiya.biz
毎週月曜日定休

「薪窯焼きナポリピッツァと本格イタリア料理の店 ラ・ピッコラ・ターヴォラ」からは店長候補ホールスタッフを募集。

Cimg1081 ラ・ピッコラ・ターヴォラは1998年7月、関東で始めてナポリに本部を置く「真のナポリピッツァ協会 Vera Pizza Napoletana」の認定店としてオープンしたナポリピッツァの老舗です。

当時は都内でも珍しかったナポリピッツァの味わいはテレビ・雑誌に取り上げられ、現在もランキング等では必ず上位にランキングしテレビ・雑誌等では頻繁に取り上げられております。当店のピッツァ職人、マッシモッタヴィオ・ミニクッチの名は全国的に知られています。

ピッツァ以外の料理を取り仕切るのが、蘇我シェフ。

彼は現地イタリアでの経験も豊富で、その腕前はマッシモのピッツァと共に当店の自慢。

今回募集するのは店長として彼等と共にラ・ピッコラ・ターヴォラを盛り上げてくれる店長候補。

ヤマザキヤと同経営のためワインをはじめとしたドリンクやチーズなどの知識を深める機会にも恵まれています。

我こそはと言う方は下記までご連絡下さい。

業務内容:ホールサービス・ドリンク
募集形態:正社員
勤務時間:要問い合わせ

<お問い合わせ先>

ラ・ピッコラ・ターヴォラ
担当:店長 布施
東京都杉並区永福4-2-4
電話:03-5930-0008
E-mamil: info@yamazakiya.biz
毎週月曜日定休

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2007年3月16日 (金)

国際食品・飲料展「FOODEX JAPAN2007(フーデックス・ジャパン2007)」

昨夜は当店で販売している豆乳鍋の素で「豚肉の豆乳しゃぶしゃぶ」に入荷したばかりの「鍋島 特別純米無濾過生原酒」を合わせましたが、両方とも素晴らしく美味しかったので、ちょっと食べ過ぎの朝を迎えました。

鍋島の特別純米は2002年国際酒祭りで純米酒日本一となり、「鍋島」の名を日本中に轟かせた逸品ですが、今年は地元産の米不足により従来の「佐賀の華」に加え、「山酒4号」という酒米のバージョンも仕込まれました。

「山酒4号」の方は味わいが変わってしまわないかとちょっと心配でしたが、飲んでみればそんな心配が馬鹿みたいだったことに気付きます。

さすが天才杜氏・飯盛直喜!使い慣れない酒米は難しいと言いつつもこれは紛れもなく「鍋島」の味わい。

いつもよりしっかりしすぎているほどの味・香り・酒質共に素晴らしい仕上がりです。

当店では「鍋島 特別純米生酒」を「佐賀の華」使用。「鍋島 特別純米無濾過生原酒」を「山酒4号」使用とそれぞれの個性を楽しめるラインナップにしてみました。

この2種類は3月31日(土)、4月1日(日)に店頭でお試しいただく予定ですので、お楽しみに!

今週末、土日も「鍋島祭り」開催です!

今週は「鍋島 花見酒 特別純米おりがらみ生酒」を店頭にてご試飲いただけます。

※未成年者及びお車でお越しの方の試飲は固くお断りさせていただきます。

この時期だけに出荷される春らしい味わいの「うすにごり」です。

今年はあまりにも評判が良く、すでに一回完売してしまい、急遽、蔵元より追加で分けていただきました。

今回分も早い品切れが予想されますので、お花見に向けてお早めの御購入をオススメいたします!

鍋島購入ページ:http://yamazakiya.biz/nabeshima.html

さて、昨日は毎年春に幕張メッセで行われる国際食品・飲料展「FOODEX JAPAN2007(フーデックス・ジャパン2007)」に行って来ました。

この見本市は世界的にも最大規模の食品市で日本国内はもちろん世界中の食品生産者や販売者が一同に集まります。

かなり大規模で華やかなイベントなので、一昔前まではフーデックスで新しい商品を見つけることが多かったのですが、最近ではマンネリ化が進んでしまい「感動的な出会い」というのはほとんど無くなってきてしまいました。

今回は輸入のチーズやハム類とジュース、国産の酒の肴系をメインに出かけたのですが、今回も例外に漏れずで目新しい物は見つけることができませんでした。

その中で私が興味を持ったのは2つ。

一つはスパニッシュシーズニングという物で、「肉でも魚介でもこれを振りかければスペイン料理に!」というもの。

私はスペイン料理が大好きなので、興味を持ったのですが、心の中では「どうせインスタント物のイマイチな味だろう」と内心馬鹿にしてました。

しかし、このシーズニングを使ったパエリアを食べてみると結構、美味しい。

簡単ですし、サンプルをもらってきたので、家で色々と試してみたいと思います。

もう一つは当店でお馴染みの「アルフォンソ・マンゴージュース」のブース。

先日、この会社からご連絡をいただいていたのですが、何と「生」のフレッシュマンゴーが入荷すると言うこと。

マンゴー好きの家族としてはこれは見逃せません。

「マンゴーの王様」と言われる「アルフォンソ・マンゴー」は本当に美味しいです!

しかもこの会社で契約している農園は常にインドのマンゴーコンテストで優勝している最優良生産者。

シーズンが4月~6月ということでまだ若かったですが、フィリピンやメキシコ産のように「強い」香りではなく、優しくフワッとしたあま~い香りが心をくすぐり、口に入れると柔らかで優しいながらも印象深い甘さがゆっくりと口の中で広がり溶けていきわずかな酸味が甘さをサッパリとさせてくれます。

世界中で色々なマンゴーを食べてきましたが、ここまで美味しいのは初めてです。

このマンゴーは近いうちに当店で御紹介できると思いますので、お楽しみに!

もちろん無農薬栽培ですよ。

それまではお馴染みのマンゴージュースをお楽しみ下さい。

アルフォンソ・マンゴージュース 500ml ¥598  200ml ¥315

他店では千円前後の価格で販売されていますが、当店は取扱いの歴史も古く、中間業者が入っていませんので、お手頃に毎日楽しむことができる価格に設定しております。

当店姉妹店「薪窯焼きナポリピッツァと本格イタリア料理の店 ラ・ピッコラ・ターヴォラ」でも人気のドリンクですので、こちらでも気軽にお楽しみいただけます。

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2007年1月28日 (日)

賞味期限と消費期限のお話し

今日はよくお客様や生産者とのお話の中で話題に上る「賞味期限」と「消費期限」のお話しをしたいと思います。

不二家を始め近年、あまりにも酷い「食」についての問題がたくさん表面化してきており、何とも情けないやら何を信じたらよいやらと不景気の煽りもあり、利益重視の企業が増え(増えたのか元からなのかはわからないが)、訳のわからない世の中になっているように感じます。

これらの「食」の問題に必ずついてまわるのが「賞味期限」と「消費期限」。

ところがこの2つの期限について一般の方々と色々とお話していると意外にどんなことなのか知らないという方がかなり大勢いらっしゃいます。

まず、分かり易くご説明したいのがこの2つの違いについてなのですが、「賞味期限」とは生産者が「出荷した状態からこの日時までは味が変化しませんよ」と保証する期限であり、「消費期限」とは「この日時までには食べてくださいね」ということです。

かなりの方々がこの2つを混同されており、「賞味期限」が過ぎたから捨ててしまうという話をよく聞きますが、「賞味期限」とは過ぎたから食べることができないというものではないのです。

食品にまつわる仕事を長くやっている中でお客様から聞かれてビックリしたのが、「梅干し」や「塩」「醤油」「味噌」などの賞味期限を聞かれたことでした。もちろんお客様は「賞味期限」の意味はわからず「いつまで食べれるか?」という意味でした。

何でビックリしたかというと「梅干し」などは保存食であり、実際、京都などでは100年物など長期熟成させたものが、目が飛び出るほどの価格で「高級品」として販売されていますし、醤油や味噌も同じように長期熟成されたものが、希少な高級品として販売されています。塩についてはそもそも岩塩のように何千年、何万年と大地に眠っていてから商品化されるようなものですから賞味期限などは皆無だと思います。但し、水分の多い塩については乾燥による味わいの変化は少なからず起きると思うので「味の変化」という意味では「賞味期限」がついてもおかしくはないと思います。※最近は「梅干し」にも賞味期限がついていることがありますが、これは近年のヘルシー志向によりかなり塩分を減らしている商品が出てきており、保存性が低くなったためと聞いています。しかしながらそういった商品は「減塩」という謳い文句の裏側に「保存料」や「酸味料」といったものが存在することが多いかと思います。

私が、「賞味期限」についてよくお話しすることがあるのですが、それはある「ソース」の賞味期限についてで、ある日、当店に入荷してきたばかりのソースを見てみると賞味期限まで極わずかの期限しかありません。

そこでメーカーにクレームの電話を入れたのですが、電話の向こうからの答えは「あぁ、でも賞味期限が切れてから3年後ぐらいが一番美味しくなりますから」ですって・・・

私はこう答えました「そんなことはもちろんわかっています。でも、賞味期限が過ぎてから美味しくなるのに何故それを消費者に伝えないのですか?」

電話の向こうから帰ってきたのは予想通りの答え

「だって回転悪くなるじゃないですか」

ここに「賞味期限」の問題点があると思います。

「賞味期限」はソースのように熟成していく毎に旨味が増してまろやかになっていくような商品の場合、あくまで「出荷時」の味わいがどこまで保たれるかという期間が「賞味期限」であるためにこのような事になってしまうのですが、私が思うに賞味期限が過ぎてから何ヶ月はこういう味わい。またその後の何ヶ月かはこんな味わいと説明を付けてあげれば良いと思いますし、現に良心的なチーズなどの生産者はそういったアドバイスをパッケージに付け加えています。

そう難しいことではないのですが、そこでもう一つの問題である「回転率」ということが出てくるのです。

その前にチーズの話が出たので、おもしろい話を紹介します。

麻布にある有名な高級スーパーの話なのですが、このお店は立地上、外国人のお客様が多いのですが、チーズの売場が2つあるそうです。

一つは日本人用、もう一つは外国人用で、前者は賞味期限が長くまだ新しい物を並べ、後者は賞味期限切れの物を中心に陳列するそうです。

何故かというとヨーロッパでつくられる本来のチーズは熟成してその美味しさを発揮するものですが、「賞味期限」という概念上、熟成により味わいが変化し始める時期を「賞味期限」とするしかありません。そのためにほとんどのチーズは食べ頃を迎える前に「賞味期限」が切れてしまうわけで、これを知らない日本人は「賞味期限が切れたから」と捨ててしまいます。しかし、「チーズの美味しさ」を知っている外国人達はもちろんそんなことはせずに「食べ頃」を迎えた「賞味期限切れ」を購入するか、若いチーズを購入し、食べ頃になるまで冷蔵庫で保管をして楽しんでいます。

これって何ともおかしな話だと思いませんか?

そもそも「賞味期限」とはどのように誰が決めるかということですが、それは生産者が各々の基準で決定します。

私は常に各生産者に「どのように賞味期限を決めたのですか?」と質問すると驚くほど多くの生産者がこう答えます。「みんながこのぐらいだから」

多くの生産者達はまだ、何週間も美味しく食べれるにもかかわらず「まわりがそうだから」という理由だけで「賞味期限」を決定しています。

その「まわり」という根っこはどこなのでしょうか?

その答えは「大手メーカー」。

ある大手食品メーカーの社長さんに聞いた話ですが、大手では科学的分析を様々な側面から行い「そのぐらいが限界か」「様々な環境下に保存し、どのような変化が起こるか」等々、当たり前ですが、細かいデーターを根拠に「賞味期限」を決定するのですが、ところが分析データでは2年も3年も味が変わらず食べることができる食品であっても3ヶ月程度の賞味期限の設定で発売されることが多くあります。

この裏には企業戦略があるのですが、大手メーカー社長によると食品にはその時どきの流行という物があり、その流行はドラマなどのテレビ番組と同じで1クール、3ヶ月だと考え、流行は1クールか2クールで新たなものに変えなければならない。

そこでメーカーは商品の回転を良くするために何年も品質を保持できる商品であっても賞味期限を数ヶ月の設定にしてしまうのであるという。

つまりは賞味期限を延ばしてしまえば店頭でいつまでも商品が並んでしまうため賞味期限を短くし、売れ残った場合でも早く小売店に処分させようということなのです。

その結果、まだまだ食べることができるのに廃棄処分となるものが後を絶ちません。

こういった理屈で大手が賞味期限を決定しているのに対し、中小の生産者は「大きなところが大体○ヶ月だから、うちも○ヶ月にしよう」などと決定しているのはあまりにも無責任だと思います。

私は日頃から賞味期限について別の角度から考えており、「賞味期限」という取り決めにより消費者の「目」が低下してしまっているように感じます。

私達が子供の頃は「賞味期限」などというものは皆無で、皆それぞれが「食べられるか、食べられないか?」を見極めていたはずなのが、あまりにも「賞味期限」に頼りすぎて「食べられるか、食べられないか?」という生きていくのに最も基本的で動物的な部分を見極められる人が少なくなってしまったのではないでしょうか?

玉子などはいい例だと思います。

以前は厚生労働省のホームページ内にガイドラインがあったのですが、見つからなかったので別のホームページをご参照下さい。

以前の厚生労働省のページにもあったのですが、「生食用」として見てもかなり品質は保つことができるものの各メーカーの賞味期限が最大2週間程度と短いために賞味期限が過ぎた玉子は数え切れないほどの数が廃棄処分となっています。

まだまだ食べることのできる食品をドンドンと廃棄してしまう現在の社会にはこの「食べられるか見極める力」と「保存の知恵」が欠落してしまっていることが最も問題であり、「賞味期限」が元凶であると考えざるおえません。

見せかけだけと思わずにはいられない食品に対する国の曖昧な政策と企業の戦略が渦巻く中、私達小売業と一般消費者自身が「食」を知り、守っていかなければならないと考えます。

教育問題も叫ばれる中、今注目されている「食育」も大人達が学び、正しい「食」のあり方を子供達には幼い頃から教えていくべきだと思います。

農作物が豊作だった年についても同じですが、まだまだ世界で飢餓に苦しむ子供達が多い中、多くの食品が廃棄処分になるのは何とも耐え難いことだと思います。

次回は今回の話に続き「お酒の賞味期限」についてお話ししたいと思います。

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2007年1月10日 (水)

永福町「酒と自然食品の店 ヤマザキヤ」

Photo 初めまして、東京都のど真ん中である杉並区の永福町で「酒と自然食品の店 ヤマザキヤ」という酒屋を営んでおります橋爪と申します。

創業以来44年の間、家族経営でやってきた小さな酒屋ですが、そのこだわりは誰にも負けないと自負しております。

酒販店以外にも「薪窯焼きピッツァの店ラ・ピッコラ・ターヴォラ」「薪窯焼きパンとイタリア伝統ドルチェの店 ラ・ファリネッラ」というお店を経営している関係上、日頃からお酒以外にも様々な食べ物を口にする機会が多く、様々な生産者と会い、様々な生産地で現場を見て回ることが多いため美味しいものを発見したり、逆に食品業界の裏側を見てしまうことがたくさんございます。

そういった話をお客様にしていると「もっと聞きたい」というご意見をたくさんいただきますので、このブログを始めることにいたしました。

このブログでは当店で取り扱っているか否かに関わらず、美味しいものはもちろん私が目の当たりにした食品の真実、普段から思っていることを御紹介していきたいと思います。

今回はあまりおもしろい話ではないのですが、「酒屋」という職業について私が考えていることを書きたいと思います。

私は「酒屋」の二代目としてこの家に生まれ、現在は当たり前のようにヤマザキヤの一員としてここにいるわけですが、この「○○屋さん」は「酒屋」に限らず後継者が後を継ぐということが逆に珍しいことになってしまっているようです。

現に私の周りでも酒屋に限らず肉屋、八百屋、魚屋、花屋、惣菜屋etc...皆、後継者達は後を継がず会社員になっているのがほとんどです。なぜなんでしょう?

もちろん規制緩和の煽りは当然の如くありますが、皆、「商人」として、「○○屋さん」としての誇りや楽しさを忘れてしまったのではないのでしょうか?

私は「○○屋さん」というのが大好きで、幼い頃を考えるといつどこのお店に行ってもお客さんとお店の人との笑い声が絶えなかったように記憶しています。

もちろん当店でもそうでしたし、当時の商店は町の人達の社交場であり、憩いの場であったのではないでしょうか?

そんな空間を作り出せる「○○屋さん」という職業はなんて素晴らしいのだろうと思いませんか?

だから私は「酒屋」に誇りを持っていますし、現在のヤマザキヤは「ワイン専門店」あるいは「地酒屋さん」とか「地酒専門店」等々、専門店として捉えられているようなのですが、私は一度も自分の店を専門店だと思ったことはありませんし、これからも思いません。

ヤマザキヤは昔も今も変わらず「酒屋」なんです!

こういった社交場としての「○○屋さん」がどんどんと商店街から姿を消していき、客と店の無機質な関係が延々と続けられるコンビニや大型店舗ばかりが増えていくこの時代は何か寂しさを感じずにはいられません。

しかしながら「酒屋」を代表的に考えてみると多くのお店で店側の努力が足りないのは目に見えています。

「酒屋」なのに酒の知識がない。酒を造っている現場なんて見たこともない。ましてや棚に並んでいる酒を飲んだこともない。こんな酒屋が多いのも現実です。

私達は自分の舌で確認し、自分の目で見て感じたことをお客様に伝えることがお仕事です。

がんばれ!「○○屋さん」

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