ナチュラルチーズの保存方法

今日はお天気に恵まれ朝からたくさんのお客様に来店していただいております。

当店一階、薪窯焼きパンとイタリア伝統菓子の店　ラ・ファリネッラで本格チーズの販売を始めて一年半、お客様の中にはご自宅でチーズを熟成させ楽しみたいので、保存方法を教えてというお客様が増えて参りましたので、本日は御家庭でのチーズの保存方法についてです。

その前に皆様に知っておきたい大切なことがございます。

①　ナチュラルチーズ、すなわち発酵乳製品（保存食）生きており、「呼吸＝発酵」を続けています。

②　表皮は中身を乾燥から防ぎ適正な熟成を促す大切な部分。

（例）白カビチーズの代表格であるカマンベールは熟成につれ表面が茶褐色になり、アンモニア臭（リネンス菌）が出始めたならば熟成したことになり、その場合、一般的には表皮を取り除きクリーム分だけをカットして食べます。

フランスでは若くてアンモニア臭のないときにはカビのついた表皮ごと食べて楽しみます。

「表皮はチーズが呼吸をするためのもの。基本的に表皮は外して楽しみます。」

＜大切なこと＞
チーズの大敵は乾燥と窒息。

●白カビとウォッシュ系チーズ

乾燥が禁物です。まずアルミホイルにかけラップします。手間を惜しまないのであればタッパーに入れ、乾燥を防ぐために清潔な濡れふきんを覆い被せます。

●シェーブルチーズ

好みによりますが、熟したタイプを好まれる方は水分が抜けるまでペーパータオルだけ巻いて保存することをおすすめいたします。（但し、熟したらアルミホイル・ラップを上からかけます。青カビが表皮につきますが、表皮は乾燥と熟成を促すためにありますので、問題ありません。）

若いタイプを好む方はペーパータオルを巻き、さらにラップをかけて保存します。

●青カビチーズ

ペーパータオルを巻き、さらにアルミホイルかラップをかけて保存します。

いずれにせよ一般消費者の場合には開封後は早く食べていただくのが好ましい。

また、前述通り、チーズは日々熟成し、味の変化がありますのでその味わいの変化を楽しんでいただきたいです。

できるだけ購入後はパッケージを外し、上記の保存方法が好ましいです。

無理な場合は食べる（使用する）３０分程度前からパックを外してください。

特に青カビチーズは呼吸をはじめますので色合いが戻ります。

お客様とお話しをしていると「賞味期限が切れたから捨てた」、「カビが生えたから捨てた」と残念な話を多く聞きます。

チーズもワインや日本酒、醤油や味噌、漬け物と同じく発酵食品であり、熟成していく性質であり、それぞれの熟成時期に楽しみ方が存在し、それぞれにピークが存在し、個人の嗜好により感じ方が決まってくるために賞味期限は無意味であると考えていますし、ナチュラルチーズの場合（モッツァレッラ等のフレッシュチーズを除き）はむしろ賞味期限が切れてからが食べ頃の物が多く、現に麻布などの外国人が多く利用するスーパーなどでは日本人用と外国人用のチーズの売場を分けており、日本人用には入荷したばかりの若いチーズ、外国人用には賞味期限が切れ、食べ頃を迎えたチーズを置いており、チーズの本当の美味しさを知る外国人の方は必ず「賞味期限切れ」のチーズを購入していくそうです。

日本酒やワイン、キムチなども同じですが、あの熟成された本当の美味しさを知らないために本当の美味しさを発揮し始めるところで廃棄されてしまうなんて、何とも酷い話だと思いませんか？

カビについてもそうです。

お餅と同じくチーズもかびて当たり前。
カビが内部深くまで浸透しない限り、品質は健全に熟成しています。
もし、御購入後にかびてきましたら奥まで浸透する前にそぎ落としてあげましょう！

ヨーロッパの家庭などお邪魔するとカビとはお友達と言うぐらい当たり前のことで、「捨てる」なんてことは絶対にいたしません。
だって、美味しいのだから・・・

最近（というか本来の姿に戻ってきた）は一般家庭にも無添加の醤油や味噌が多く使われるようになってきましたが、「醤油がカビた」「味噌がカビた」それで「捨てた」という話を聞きますが、日本人として絶対に知っていただきたいのですが、「醤油や味噌はカビるものです。」
「カビ」ない醤油や味噌は何故、かびないのかを考えたことがありますでしょうか？
よく考えてみると・・・ね！怖いですよね？

伝統的な造りを行っている醤油蔵や味噌蔵では、表面にカビを生やしながらじっくりと熟成を行っており、長いときの流れにより本当の美味しさが生まれてくるのです。

今回はチーズのお話しでしたが、色々と御家庭で熟成という時の流れを楽しんでみてはいかがでしょうか？