エスプレッソの美味しさ

当店一階、薪窯焼きパンとイタリア伝統菓子の店ラ・ファリネッラでは、只今、焼き立てのパンが続々と焼き上がってきています！

表題の美味しいエスプレッソも毎週土・日・水の３日間は店頭でお楽しみいただけますので、是非お越し下さい。

店頭では「鍋島祭り第３弾」の店頭試飲会を行っております。

※未成年の方、お車でお越しの方の試飲は固くお断りいたします。試飲分には限りがありますので、量は試飲の適量で！

本日のお酒は鍋島と言えばこれ！

「鍋島　特別本醸造活性にごり生酒　一升瓶　￥２，２０５　四号瓶　￥１，１０２」

佐賀県らしい優しい甘口のお酒を発酵中のまま瓶詰め。

サラリとした甘味にキレの良い辛み、発酵中ならではの自然の炭酸ガスが何とも爽やか！今年もかなり良い出来映えです。

お花見の乾杯用としていかがでしょうか？

「鍋島」購入ページ：http://yamazakiya.biz/nabeshima.html

さて、本日は昨日の続き「コーヒー豆」について

コーヒーの起源は１６００年頃、エチオピアで誕生したのが始まりだそうで、私はもっと古い時代の物だったと思っていましたので、ちょっと意外でした。

コーヒー豆には大まかに品種が２種類に分かれており、一つはエチオピアで生まれた「アラビカ種」。もう一つはコンゴにルーツがある「ロブスタ種」。

「アラビカ種」は世界のコーヒー栽培圏のほぼ全域で生産されていますが、主にはブラジル、コロンビア、メキシコなどの中南米諸国が有名で、デリケートな味わいと香りがあります。

ちなみに永福町には「アラビカ」さんという美味しいコーヒーを入れてくれる専門店がありますよ。

もう一つの「ロブスタ種」はインドネシア、ベトナム、インドなどの東南アジアや、コートジボワールを中心としたアフリカ諸国で栽培。骨格のある力強い味わいと酸味が特徴のコーヒー豆です。

どっちの方が良いとか悪いとかではなく、好みやシチュエーションによって両品種とも世界各国で愛されています。

このセミナーではイタリアのコーヒーメーカーが来日していたのですが、このコーヒー栽培について興味を持ちました。

この会社ではグァテマラで栽培された豆を使用しているのですが、通常、コーヒーの産地というのは発展途上国であり、貧困国が多いのが現実です。

これらの国では大抵、白人がコーヒー農園を所有し、驚くほどに安い賃金で原住民を働かせ栽培を行っており、それらは焙煎されコーヒー豆となり、現地の人からは考えられない程の価格で我々も含め、先進国の人達の口へと入っていきます。

コーヒー豆の栽培はあのアントニオ猪木もブラジル移民時代の最も辛い労働だったと語っているとおり、非常に過酷な作業です。

このコーヒーメーカーではこういった図式に疑問を持ち、焼き畑で暮らしているような人々に焼き畑を止めさせ正しい農業を教えながら現地の人々にコーヒー栽培を委託しています。

こうすることにより世界のCO2問題を削減すると共に現地の人々に向上心を芽生えさせ、品質の向上を行い、それに見合った賃金（この会社では利益を山分け）を支払うことにより自立心と自身、責任を持たせることに成功しています。

栽培は全て無農薬有機栽培であり、収穫は一気にすべてそぎ落とすのではなく、完熟した実のみを一粒一粒、手で摘んでいきます。

こうすることにより世界最高峰クラスのコーヒー豆が生まれるのです。

こうして収穫されたコーヒー豆は継ぎに果肉の部分とコーヒーとなる豆の部分に分離させられるのですが、この方法には２つのやり方があるのだそうです。

一つは収穫した実を水に漬け発酵する方法。

発酵することにより実と豆が自然と分離し、味わいはデリケートでまろやかなものになるそうです。

もう一つは天日干し。

日本の伝統的食材などと同じく、本当の天日干しは少なくなっており、乾燥機を使用するのがほとんどだと思いますが、本来のやり方は天日に干すことによって果肉の部分を乾燥させて豆と分離させるという方法です。

現在、世界的にはこの方法がスタンダードだと思いますが、この方法でつくったコーヒーは力強く骨格のある濃厚な味わいになるということです。

こうして「コーヒー豆」となった後はコーヒーメーカーに運ばれいよいよコーヒーの命である「焙煎」が行われます。

この会社の場合はイタリアの本社で焙煎を行うのですが、この焙煎という作業はコーヒーの出来が100%とすると80%を占める大事な作業であるそうです。

ご存じの通り、焙煎を強くすれば色濃く、苦みが強く、ロースト香が強くなり、エスプレッソ用の豆となります。

逆に焙煎を弱くすれば色は薄く、デリケートなアメリカンタイプとなります。

余談ですが、エスプレッソとアメリカンを比べるとアメリカンの方がカフェインは多いそうです。

よくイタリア人にアメリカンを飲ますと「カフェンインが強い」と言いますが、これは本当のようで、ちょっと意外ですよね！？

この焙煎作業は簡単なものではなく、熟練した技術と経験が必要となり、まさに職人技です。

当店はピッツァ、パン、酒造り、各種食品づくり等々、数々の生産に携わっていますが、何の世界でも「職人技」というものは誰にも真似ができる物ではなく、やはりそれぞれの道を極めた物だけが造り出せる素晴らしさがあると思います。

機械では画一的にブレのない安定した一定品質は作ることができますが、「こういうときはこう」「こうなったらこうする」という感性は人間の五感で感じ、技術と経験によって造り出すという「職人」ならではもので、その素晴らしさは他の何にも比べることはできないとつくづく思います。

こうして３種類のコーヒーのテイスティングへ

全てエスプレッソで、一つ目はアラビカ種、二つ目もアラビカ種ですが、何か欠陥のある物、三つ目はロブスタ種。

来日していたコーヒーメーカによるとコーヒーのテイスティング（試飲）は舌で行う物ではない。鼻の奥、脳の後ろの方で感じてください。とのこと。

良いコーヒー（エスプレッソ）とはまず、泡立ちがクリーミーで、ヘーゼルナッツの色合いをしており、持続性がある。味わいはまろやかでデリケート。そして甘味・酸味・苦みのどれもが特出することがなく全体のバランスが取れ、余韻には香りの良さだけが残る。

泡立ちが加わっただけで、お酒やワイン、焼酎、ジュース、お茶等々と同じですね。

そう、美味しいものは何かが特出しているのではなく、全体のバランスが大切なんですよね！

これを踏まえて早速、テイスティング。

一番目のコーヒー（エスプレッソ）は香り高く、「良いコーヒー」の理想通りの味わいで非常に美味しく私好み。

二番目のコーヒーは泡立ちが悪く、香りは弱く、味も苦みが特出し、えぐみが舌に残ってしまいます。

このコーヒーの欠点とは豆自体は一番目と同じなのですが、挽き方を粗くし粉を詰める際のプレスを弱くしたことだという。

当店もレストランとパン屋のファリネッラの方でエスプレッソを入れていますが、両店ともいつのでも美味しいので試したことも無かったですが、それだけの違いでここまで味が違うかと驚きに驚いたという感じでした。これは勉強になります。

３番目はロブスタ種。味が強く、苦みもありますが、酸味が非常に強く感じました。私はもともと酸味の強いコーヒーが得意ではないので、このコーヒーはあまり得意ではありませんでした。しかし、これは嗜好の問題で好きずきかと思います。

個人的にイタリアではアラビカ種の方がエスプレッソ用として多いのかと思っていましたが、最近はそうでもなくロブスタ種の割合が多くなっているそうです。

そして私の印象では北イタリアのエスプレッソは酸味が強く、南では苦いという頭がありましたので、北の方がロブスタ種が多いのかと聞いてみると南の方が多いそうです。

ん～なかなか難しい物ですな。奥が深いですコーヒーも・・・

当店ではナポリ料理が主体ですので、もちろんナポリの豆を使用しております。

豆の名は「Passalacqua（パッサラクア）」

このコーヒーは良いコーヒーのお手本通りの完璧なバランス。

豆はもちろんアラビカ種で、現在、地元ナポリでは最高級品として絶対の人気とステータスを誇っており、町中ではシンボルマークの可愛い女の子のイラストをよく見かけます。

これは自身を持ってお薦めできますので、是非一度お試し下さい。

ラ・ピッコラ・ターヴォラでお楽しみいただけますし、ラ・ファリネッラでも土・日・水の週三日は店頭で楽しめます。

また、ラ・ファリネッラでは通常は業務用のため日本では小売りされていないこのコーヒー豆を量り売りしております。

豆の状態でも挽いた状態でもお分けできますので、お気軽に店員まで。

パッサラクアホームページ（イタリア語・英語）：http://www.passalacqua.com/